Король серед польських супів – «Журек»(żurek). Готуємо разом

 

Хто ж не любить супи, особливо – в осінній період, коли на вулиці вже холодно, наваристий та ситний суп вас не тільки зігріє, а й дасть заряд енергії на декілька годин.

Насичений, ароматний носій вікових традицій Польщі.

Журек - це польський суп з усіх супів. Навіть більше польський і народний, ніж самі флячки (flaczki). Він подається зі щедрою порцією копченої ковбаси та вареним яйцем. Журек ((Żurek)

 Журек дуже схожий на білий борщ, який може бути знайомий мешканцям Західної України. Журек в будь-який звичайний день - це суп, а от на Великдень його завжди називають білим борщем (Barszcz biały). Традиція така!

Історія появи рецепта супа «Журек» йде своїм корінням на багато століть назад і пов'язана з однією легендою. В одному польському містечку, назва якого загубилася у віках, була невелика корчма і пекарня, власник якої мав важку вдачу і крім цього був дуже жадібним до грошей. До випивки, пива, меду додавав води, а страви подавав погані. Він шахраював як ніхто інший і як тільки міг, постійно обраховував своїх покупців та й просто полюбляв посваритися.

Зібравшись на міській раді, жителі містечка вирішили найняти якогось ненажеру, щоб той дав урок скнарі. Зайшовши в корчму з великим мішком грошей, гість запропонував її господареві парі, сенс якого полягав в наступному ... Господар корчми повинен був приготувати найнесмачніший і найдешевший суп, а гість повинен був цей суп з'їсти. Якщо гостеві не стане від супу погано, він забере собі і його рецепт, і всю корчму. Якщо ж від приготовленого супу йому погіршає, гість пообіцяв віддати власнику весь мішок з грішми.

Жадібний кухар вирішив у будь-який спосіб виграти парі. Для цього він злив з діжки залишки закваски для приготування хліба, долив туди води, кинув зіпсовані цибулини,  старі сухі гриби, залишок сосиски, вже не першої свіжості копченості, і, щоб вбити запах зіпсованого м'яса, кинув велику кількість часнику.

 Коли юшка була готова, він подав її гостю. На подив кухаря, гість з великим апетитом з'їв тарілку супу і навіть попросив добавки. Хитрий кухар програв парі, відповідно до якого втратив трактир з рецептом супу, і переїхав до Сілезії під загрозою прокляття. Скільки правди в цьому всьому – цього не знає ніхто…

Сама ж назва «Журек» з'явилася, приблизно, в XIV — XV століттях і походить від німецького слова "sauer", тобто «Кислий».

Сьогодні журек подається в кожному пристойному польському ресторані, а у багатьох польських сім'ях його готують в особливі святкові дні або в піст, передаючи найкращі рецепти з покоління в покоління.

 Взагалі Журек дуже схожий на білий борщ. І щоби він був справжнім польським, треба готувати його на заквасці, інакше це вже буде щось інше, а не Журек.

Складові супу Журек (на 4 порції):

250 мл закваски для журека

250 грам копченої ковбаси, зняти шкірку, крупно порізати

1-2 середні цибулини, почистити, дрібно порізати

15 грам вершкового масла

5 шт. духмяного перцю

0,5 голівки часнику

1-2 лаврових листа

150 мл густої сметани

Варені в круту яйця для подачі

Сіль до смаку

Чорний мелений перець до смаку

Як приготувати

Час приготування: 1 година 30 хвилин

У  2,5 літровій каструлі розтопити масло й обсмажити цибулю до прозорості. Влити 1 л води, довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою й варити 30 хвилин.

Додати шматочки ковбаси, духмяний перець, лавровий лист, вичавити часник і варити на повільному вогні ще 30 хвилин.

Закваску добре збовтати й влити в суп. Добре перемішати, посолити за смаком, довести до кипіння й варити ще 2-3 хвилини. Журек повинен злегка загуснути.

Додати сметану, перемішати, довести до кипіння, зняти з вогню й накрити кришкою. Залишити на 5 хвилин «дійти».

Подавати журек з великими шматочками вареного яйця.

ЗАКВАСКА ДЛЯ ЖУРЕКА (ZAKWAS NA ŻUREK) — на 2 літри супу Така закваска продається у Польщі в магазинах. Однак ми зараз не в Польщі, тож  як її готувати:

Закваску, аби вона не зіпсувалася, краще робити в стерильному скляному або глиняному посуді.

Інгредієнти

250 мл кип’яченої, охолодженої води

5 ст.л. житнього борошна

2 зубки часнику в лушпинні, розчавити

1-2 лаврових листи

1-2 горошини духмяного перцю

1 шматок житнього хліба

Час приготування: 4 дні

У скляній банці або в глиняному глечику змішати всі інгредієнти для закваски. Перемішати.

Накрити кухонним рушником і поставити в тепле місце на кухні. Залишити на 3-5 днів, кожного дня помішуючи.

Процідити закваску через мілке сито в чистий посуд (краще в пляшку або банку). Закрити пляшку пробкою (банку — кришкою).

Можна варити журек відразу або ж поставити закваску в холодильник. Зберігати не довше 2-х тижнів. Перед використанням закваску (вона загусне) добре струсити.

Смачного!