Бограч – мадярський гуляш. Угорський суп в казані

 

Ви коли-небудь пробували справжній бограч-гуляш (Bogracs), зварений на відкритому вогнищі в спеціальному казанку!? Гуляш, з м’яким присмаком диму та пікантним відтінком мадярської паприки; диво-суп, який готується з декількох сортів м’яса, угорських спецій з додаванням магічних коренів і трав!?

    Бограч (Bogracs) пройшов разом із праугорським плем’ям довгий і складний шлях. Існує думка, що це дуже давня страва, яку кочівні племена фіно-угорців принесли на терени сучасної Угорщини та нашого українського Закарпаття. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоді листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець. Цибулю – а можливо, й часник – мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині. Паприка – один з найголовніших інгредієнтів сьогоднішнього бограчу – потрапила в казан ще в 16 столітті.

    Угорське слово “gulya” означає стадо корів, а “gulyas” – пастух корів. Відповідно, “gulyas hus” (hus – означає мясо) або скорочено “gulyas”, перекладається як «м’ясо по-пастушому». Протягом багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих “bogracs” (казанках). Звідси і походить назва страви “bogracs gulyas” – гуляш зварений у казані.

Легенда розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим – священику й кучерові – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м’ясо у воду, додав корені та цибулю, а також досипав у казан величезну кількість якоїсь червоної турецької приправи, яку турки постійно возили з собою.

Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:

– Хай сьоме пекло проковтне вас!!!! Скільки паприки додали ви до м’яса?!! – а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.

Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, позаяк турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з’їсти.

Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й до нині.

Бограч – це гуляш з яловичини, свинини або баранини, тушкований з додаванням великої кількості червоного солодкого молотого перцю. Бограч-гуляш ніколи не варять на плиті, а тільки на природі, коли збирається сім'я або друзі, тому це довгий процес, займає мінімум З години. Казани бувають різної місткості залежно на скільки чоловік, готують від 3 л до 120 л. 

А для того, аби ви змогли після всього прочитаного таки відчути смак того бограчу – пропонуємо вам спробувати його приготувати.

Потрібен насамперед казанок і добра в’язанка дров – бо страву треба готувати щонайменше дві з половиною години. А вже у казанок, треба покласти: кілограм яловичини, сало або бекон – 80 г, цибулю – 300 г, картоплю – 1 кг, перець – 140 г, помідори – 60 г, паприка – 3 ст. л., сіль, кмин, часник. Також обов’язковий компонент – це вар із кісток, найчастіше для цього використовують ратиці, їхній відвар дасть страві необхідну в’язкість і густоту.

Насамперед треба обсмажити у салі або беконі нарізану цибулю до золотавого кольору. Додати паприки (тут варто слідкувати, аби вона не згоріла, бо тоді не буде гуляш золотим). Тепер треба додати нарізану кубиками яловичину, потовчений часник із кмином, залити невеликою кількістю води і тушкувати, зрідка помішуючи, на слабкому вогні. Поки смажиться м'ясо, очистити і нарізати кубиками картоплю, зелений перець, помідори, а також приготувати чипетке (домашнє тісто для супу). Коли яловичина майже готова, слід дати соку випаруватися, тоді додати до м'яса картоплю, добре перемішати і смажити, поки картопля не стане прозорою. Тоді долити кістковий вар, покласти зелений перець і помідори. Остаточна кількість супу регулюється шляхом додавання кісткового вару або води, після чого страву ще раз треба досолити.